Lebensmittelverschwendung: Torsten von Borstel gibt Tipps für das Catering

Lebensmittelverschwendung ist zu einem wichtigen gesellschaftlichen Thema geworden. Darauf muss der Außer-Haus-Markt Antworten finden.

 

 

TEXT: THOMAS KLAUS

 

Torsten von Borstel hat beruflich schon weitaus schwierigere Zeiten erlebt. Noch vor wenigen Jahren musste der Geschäftsführer des Vereins United against Waste e.V. (UAW) besonders viele Klinken putzen und ganz dicke Bretter bohren, wenn er auf das Thema der Lebensmittelverschwendung aufmerksam machen wollte. Doch inzwischen hat sich das Blatt zum Teil deutlich gewendet.

Die Problematik ist im Bewusstsein einer breiten Öffentlichkeit und auch im Gastgewerbe angekommen. Schließlich werden in Deutschland jedes Jahr elf Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Der mit Abstand größte Batzen entfällt auf die Außer-Haus-Verpflegung: Bis zu 35 Prozent der zubereiteten Speisen landen im Müll – wegen Defiziten in den Bereichen Produktionsabfall, Tellerrücklauf und Überproduktion.

 

Kräftiger Schub durch Strategie des Bundes

 

Kräftigen Schub für das Thema gibt es durch die „Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung“, die im Februar 2019 von der Bundesregierung beschlossen wurde. Das Ziel: Bis zum Jahre 2030 sollen die Lebensmittelabfälle halbiert werden. Das entspricht dem Bekenntnis der Bundesregierung zu den Sustainable Development Goals (SDGs) der Vereinten Nationen.

Federführend ist das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft mit Julia Klöckner an der Spitze. Im Bereich Außer-Haus-Verpflegung arbeitet es unter anderem mit UAW zusammen.

Vier Handlungsfelder werden im Rahmen der Nationalen Strategie festgelegt:

* Erstens sollen bestehende Hürden und Barrieren bei der Weitergabe von Lebensmitteln politisch überprüft werden.

* Zweitens sind die Unternehmen gefordert. Diese sollen Lebensmittelabfälle zum Beispiel während der Produktion und des Transports minimieren, auf bedarfsgerechte Bestellgrößen setzen oder häufigere Warenlieferungen und Warenumverteilungen zwischen den Filialen vornehmen.

 

Onlinebasiertes Abfall-Analyse-Tool hilft

 

* Drittens betont die Nationale Strategie die neuen Lösungen, die in der Digitalisierung liegen können. Das gilt etwa für den Bereich der intelligenten Verpackungen, die anzeigen, ob Produkte noch verzehrbar sind.

* Viertes und letztes Handlungsfeld: Es wird in Ernährungswissen investiert. Der Hintergedanke: Je mehr über Lebensmittel bekannt ist, desto mehr werden sie wertgeschätzt. Die Menschen sollen sich bewusster machen, dass ihr Verhalten Auswirkungen nicht nur auf den Einzelnen hat, und sie sollen gerade im Alltag lernen, den eigenen Sinnen zu vertrauen: Schauen, riechen, schmecken – das hilft festzustellen, ob ein Lebensmittel noch genießbar ist.

Wer weniger Lebensmittel in seinem Betrieb dem Abfall zuführen möchte, muss zuerst einmal wissen, wie viel und was genau in der Tonne landet. Der Verein UAW hat deshalb ein einzigartiges, onlinebasiertes Abfall-Analyse-Tool entwickelt. Alle Messergebnisse werden vom UAW analysiert. Geschäftsführer von Borstel unterstreicht im KÜCHE-Gespräch: „Nicht nur der einzelne Betrieb, sondern die gesamte Branche benötigt solche verbindlichen Kennzahlen. Denn sie sind die Grundlage für fortschrittliche Lösungen im jeweiligen Unternehmen und darüber hinaus.“

 

Den Status Quo erheben reicht nicht

 

Je mehr Unternehmen sich beteiligten und ein Monitoring durchliefen, desto schneller könne das Reduktionsziel für Deutschland erreicht werden. Inzwischen liegen aus mehr als 400 Messungen fundierte Zahlen vor – laut Torsten von Borstel „europaweit einmalig“.

Natürlich darf es beim Erheben des Status Quo nicht bleiben. Handlungsempfehlungen und Maßnahmenpakete, also letztlich Taten statt Worten oder Zahlen müssen folgen.

Einspareffekte, die gut für die Kasse und die Umsatzsituation sind, stellen sich dann nachweislich ein (siehe Infokasten). Hinzu kommt der Nutzen für das Image, das auch bei der Suche nach Personal stimmen und zeitgemäß sein muss.

Keine Frage: Unternehmer, die ihre Maßnahmen und Erfolge gegen die Lebensmittelverschwendung positiv vermarkten, dürfen sich des Lobes und der Anerkennung vieler Gäste sicher sein.

 

 

Lebensmittelabfälle:

Mögliche Einspareffekte:

Krankenhaus/1.000 Essen pro Tag

35 Prozent Reduktion der Lebensmittelabfälle = Einsparung von ca. 38.000 Euro pro Jahr

Gastronomie/750 Essen pro Tag

30 Prozent Reduktion der Lebensmittelabfälle = Einsparung von ca. 34.000 Euro pro Jahr

(Quelle: United against Waste)

 

www.united-against-waste.de

 

 

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